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Wagyu nourri à l'herbe

Découpes et Boucherie

On a demandé notre boucher amical de préparer et expliquer chaque découpe de viande pour vous aider tirer le maximum de chaque pièce. Le grand avantage de Wagyu est que c’est tendre, juteuse et rempli de goût, alors chaque pièce a le potentiel de vous régaler. Le grand avantage de Zac est ce qu’il peut faire avec un couteau.

Conseils & astuces

Cuisez votre Wagyu au moins à point ; même quand normalement vous le préférez bleu où saignant, le Wagyu a besoin d’un peu plus de cuisson pour que le persillage est fondu et le bœuf atteint le saveur et jutosité optimale.

Basse côte

La fin du cou du muscle longissimus dorsi – le muscle qui commence au front comme la basse côte, devient l’entrecôte et puis le Faux Filet, terminant comme rumsteck. La basse côte est prisée dans la cuisine Asiatique à cause de son persillage intense et sa saveur. Comme muscle faisant, il faut le couper en tranches très fins et cuire rapidement où braiser longue et tranquille.  

Jarret de boeuf

Il n’y a rien qui est mieux pendant les jours d’hiver qu’un bol d’osso bucco pot-au-feu. Cuit longue et tranquille, le Wagyu change votre pot-au-feu à quelque chose d’extraordinaire.

Collier

Le collier est un des découpes les plus formidables. Ce sont deux muscles séparés par une membrane qui n’est pas facile à enlever. Les muscles sont excellents, le muscle le plus grand est une des muscles le plus tendre après le filet. Les autres muscles sont remplis de goût et peuvent être grillé ou haché pour les hamburgers dont vous vendez votre grand-mère pour obtenir.

Plat de côtes

Persillé très intense, savoureux et délicieux. Un muscle faisant avec relativement grossières fibres musculaires. A servir avec os comme découpe dino ou sans os. A cuire tranquille pendant toute la journée, essaie de pas se retrouver sur le canapé ressemblant un serpent qui a mangé un œuf d'autruche.

Flank Steak & Bavette (flap meat)

Dérivée du flanchet de l’animal, la bavette est remplie de goût et est une favorite à frire. Juste à côté, le flanchet est une découpe intéressante qui aime être un cuisson chaude et rapide. Sous la forme d’un filet de sole, vous pouvez la couper fin sinon on aura la texture de ta semelle de chaussure.

Entrecôte, Ribeye, OP rib, Tomahawk

Si Mohamed Ali était un steak, il était un entrecôte – grand, confiant, insolent et hyper cool. Prenez votre temps pour découvrir votre score de persillage, celui qui te convient comme un nouveau costume.

Filet pur

Le filet est caché devant les côtes où il fait si moins que possible. C’est la découpe la plus tendre de l’animal. Elle ne vous déçoit jamais, pour cette raison elle est aimée par tout le monde. Grillée où cuite, à servir saignante.

Faux filet

En Amérique ils l’appellent le New York. On ne sait pas pourquoi mais on pense que c’est parce-que tout le monde aime le Faux Filet. Comme muscle plus actif que l’entrecôte, le New York a un peu plus de persillage. Voici un conseil, si vous êtes un score de persillage 4 pour un entrecôte, vous êtes un score de persillage 5 en Faux Filet (ayez confiance à nous).

Poitrine

Il y a eu des guerres à cause des recettes de poitrine. N’importe quelle marinade ou assaisonnement, des poitrines aiment être fumées, aiment la musique country et western et prendre leur temps. Laissez-la au moins 6 heures sur un feu bas et tranquille, puis servez-la avec de la sauce barbecue.

Rump, rump cap, heart of rump & tri tip

Toujours #4, Le quasi n'accède jamais au podium. Le quasi contient trois découpes, l’aguillete de baronne, le cœur et picanha. On pense qu’ils sont des amis mieux que des amoureux, c’est pour ça qu’on le sépare et traite comme des individuels uniques qu’ils sont.

 

Le Picanha - est à Sud Amérique le nom le plus populaire après Angus. Caramélisez le gras sur un feu très chaud, puis baisse le feu, fermez la couverture du BBQ. Magnifique avec chimichurri ou salse verde.

 

Le cœur de rumsteck – peut être rôti, fait au BBQ, haché ou –plus préféré par nous- mangé comme steak. Le cœur de rumsteck est tendre, juteuse, avec un goût très bovin.

 

L’aiguillète de baronne – pendant l’été, la côte Ouest des Etats Unis sente l’aiguillète de baronne au BBQ. Les Californiens l’ont inventé, l’achète comme des fous et sont des vedettes rock en le cuisiner. Sur le BBQ comme un steak gros, goutez le soleil.

Hindshank / Osso bucco

Comme muscle faisant, on peut désosser le jarret et bouillir sans os ou trancher-le comme osso bucco. Délicieux n’importe quelle manière, une explosion de goûts.

Silverside (eye round and flat)

Sous forme d’un filet, la semelle est savoureuse mais dure. La semelle est une découpe grande qui fait beaucoup de travail.

Tende de tranche

Un des gros. En France le rôti ‘topside tende de tranche’ et les Anglais avec coupe d’soleil se connaissent sous le nom rosbif. L’odeur de Wagyu rôti un dimanche matin est assez pour vous faire danser.

Tranche grasse

Encore un muscle faisant, on peut découper la tranche grasse en pièces et le rôtir, ou –plus préféré par nous- le couper très fin, frire dans le beurre et l’huile olive et servir à vos amis Allemands avec un stein bière et un peu de Oom Pah Pah musique.